家二郎2回目の報告

はじめに

前回に引き続き、2回目の家二郎を開催することとなった。2回目の工程を書き残す。

参加人数

6名

開催日

2015/05/09

食材

スープ

• ゲンコツ: 2本 ※前日に肉のハナマサにて入手。
• 豚脂: 約500g ※同上
• 鶏ガラ: 1羽分
• 豚肩ロース塊: 約400g
• 豚バラ肉塊: 約300g
• ネギの青い部分: 1本分
• 生姜: 1パック 乱切りにしておく
• にんにく: 3片 皮をむいて半分ぐらいに切っておく

かえし

• 醤油: 300ml
• みりん: 100ml

麺

• 強力粉: 7200g
• 重曹: 7g程度
• 塩: 7g程度
• 水: 300ml程度

野菜

• キャベツ: 一玉 ※少し残った
• もやし: 2袋
• にんにく: 3片

調理工程

スープ

1. ゲンコツ2本を下茹で。今回は15分とした。14分ぐらいで鶏ガラも湯に投入してさっと下茹で。下茹でを行ったら湯を捨てて流水で血の塊を洗い流す。
2. ゲンコツ1本分、豚肉、豚脂を圧力鍋に入れてひたひたになる程度まで水を加え、30分加圧。30分経過後火を止めて30分放置。
3. 圧力調理の終わった鍋から豚脂、豚肉を取り出す。今回は容量約6.8lの寸胴鍋があったため、圧力鍋の中身を寸胴に移し、ゲンコツ残り1本、鶏ガラ、ネギ、生姜、にんにくを加え、水を容量限界まで入れてアクを取りつつひたすら煮込む。スープが減ってくるので水分を適宜追加。

チャーシュー

前回と同様。

1. 醤油、みりんを鍋で沸騰させ、火を止める。
2. タッパーに移し、圧力調理の終わった豚肉を漬け込む。豚肉全体が漬からないため、30分程度毎に上下を入れ替える。
3. 辛くなり過ぎないように2時間ほど漬け込んだら取り出す。

麺

1人分増えた以外は前回と同様。

1. 重曹、塩を水に溶かす。
2. 強力粉に混ぜながら少しずつ加え、全体に行き渡らせる。
3. 一つにまとまるように捏ねる。
4. ジップロックに入れてそれを更にビニール袋に入れ、足で踏んで捏ねる。
5. 捏ねる工程が終わったら、一つにまとめてラップをして1時間程度生地を休ませる。
6. 生地を6分割して、麺棒で薄くのばし、包丁で細く切っていく。

仕上げ

1. 鍋に取っておいた豚脂を一度火にかけて溶かしておく。
2. スープをカセットコンロで保温しておく。
3. チャーシューを切っておく。
4. にんにくをみじん切りにしておく。
5. 麺を茹でる。今回は各自が好きな太さに仕上げ、茹で時間も各自の好みに任せた。
6. 麺と同時に、別の鍋でキャベツ、もやしを茹でる。キャベツ2分、もやし10秒程度。
7. 茹で上がる前に、丼にかえし、スープ、豚脂を入れる。
8. 茹で上がった麺を湯切りし、丼に入れる。箸でスープとなじませる。
9. 麺の上に野菜、にんにく、チャーシューを盛り付ける。好みにより豚脂、かえしを上からかける。
10. 食す。

総評

前回の仕上がりがそれなりに良かったため、基本的な工程は前回のものを踏襲した。前回からのアップデートとしては、スープに鶏ガラを加えた事が大きな違いである。鶏ガラを加える事により旨味が格段に向上し、これは完全に成功であった。また、寸胴鍋の導入によりスープの煮込みがやりやすくなったのも良かった。

麺については失敗ではないものの難易度の高さを感じた。前回と材料の比率はほぼ変わらないのに茹でた時の膨らみ具合等が全く異なり、戸惑いを覚えた。気温や湿度によって種のコンディションが変わっていたのだろうか。

全体的には第2回の仕上がりはなかなかのものだったと思うが、第3回をやるとしたら次はどういう路線に進むべきだろうか。第2回の工程を元に細部を突き詰めるか、それとも少し独自色を出すために工程を更に変えるか。まあいずれにしても自宅じゃなくて他の人の家でやりたい。

以上。