初家二郎の記録
はじめに
先日、転勤により友人が関西から関東へ引っ越してきた。その彼だが1人で1LDKの部屋に住むといううらやまけしからん住環境を確保しており、この広さを活かして家二郎を開催する運びとなった。今回の工程を次回以降のために書き残す。
参加人数
5名
開催日
2015/03/07 11:00〜22:00頃
食材
スープ
- ゲンコツ: 2本 ※前日に肉のハナマサにて入手。
- 豚脂: 約500g ※同上
- 豚肩?塊: 約300g
- 豚バラ肉塊: 約300g
- ネギの青い部分: 1本分
- 生姜: 1パック
かえし
- 醤油: 300ml
- みりん: 100ml
麺
- 強力粉: 600g
- 重曹: 6g
- 塩: 6g
- 水: 250〜270ml程度
野菜
- キャベツ: 一玉 ※少し残った
- もやし: 3袋 ※少し残った
- にんにく: 3片
調理工程
スープ
- ゲンコツ2本を下茹で。今回は15分とした。下茹でを行ったら湯を捨てて流水で血の塊を洗い流す。
- ゲンコツ1本分、豚肉、豚脂を圧力鍋に入れてひたひたになる程度まで水を加え、30分加圧。30分経過後火を止めて30分放置。圧力をかけることに関しては邪道であるという声もあるかもしれないが、今回は時短のため使用した。
- 圧力調理の終わった鍋から豚脂、豚肉を取り出す。ゲンコツ残り1本分、ネギ、生姜を加え、水を鍋いっぱいまで追加して時間の許す限りひたすら煮込む。ゲンコツからは8時間ほどはだしが出続けるそうなのでできればそれぐらい煮込むと良いのであろう。野菜に関しては2時間程度で取り出す。また途中水分が少なくなってきたため、何度か追加した。なお今回の鍋の容量は3.7リットル、煮込み時間は4〜5時間程度であったと思う。
チャーシュー
- 醤油、みりんを鍋で沸騰させ、火を止める。
- タッパーに移し、圧力調理の終わった豚肉を漬け込む。豚肉全体が漬からないため、30分程度毎に上下を入れ替える。
- 辛くなり過ぎないように2時間ほど漬け込んだら取り出す。
麺
- 重曹、塩を水に溶かす。
- 強力粉に混ぜながら少しずつ加え、全体に行き渡らせる。
- 一つにまとまるように捏ねる。
- ジップロックに入れてそれを更にビニール袋に入れ、足で踏んで捏ねる。
- 捏ねる工程が終わったら、一つにまとめてラップをして1時間程度生地を休ませる。
- 生地を5分割して、麺棒で薄くのばし、包丁で細く切っていく。極力細く切るつもりでいいが、二郎的な極太麺に仕上げるためにはある程度太く切ってもいいようだ。
仕上げ
- 鍋に取っておいた豚脂を一度火にかけて溶かしておく。
- スープをカセットコンロで保温しておく。
- チャーシューを切っておく。
- にんにくをみじん切りにしておく。
- 麺を茹でる。今回の麺は4分程度がちょうど良かったようだ。時間は好み、麺により適宜調整する。
- 麺と同時に、別の鍋でキャベツ、もやしを茹でる。キャベツ2分、もやし10秒程度。
- 茹で上がる前に、丼にかえし、スープ、豚脂を入れる。
- 茹で上がった麺を湯切りし、丼に入れる。箸でスープとなじませる。
- 麺の上に野菜、にんにく、チャーシューを盛り付ける。コールがアブラ、カラメの場合、豚脂、かえしを上からかける。
- 食す。
総評
- はじめての挑戦であり、とても食べられないものにならないかと心配であったが、十分旨かった。
- 味の素を用意していたが使わなかった。二郎的なジャンク感を出すためには加えたほうが良かったかもしれないが、単体の仕上がりとしては加えなくても十分だった。
- ラーメンとしての旨さを追求するには鶏ガラも加えたほうが良かったかもしれない。
- 当初から予想されていたが3.7リットルの圧力鍋では容量不足だった。提供中にややスープが足りない感があり、少し水を追加することになった。やはり最低でも6〜10リットル程度の寸胴鍋が欲しい。
- 麺も及第点だがまだ課題が残る仕上がりだった。麺打ちについては更なる研究が必要。
- 麺の手打ちに必要なスペースを十分確保することができなかった。自分で打ってみることにより麺打ち職人があれだけ広いスペースを使っている理由がわかった。
- 5人で強力粉600gは少し多いかと思ったが、食べてみれば問題なかった。
- 今回は肉のハナマサどっきり市場池袋西口店にてゲンコツの調達を行った。肉のハナマサ池袋店にも行ったが、購入単位が5人分に対して大きすぎたため適さなかった。
以上。