家二郎 in 熊谷 Final
はじめに
第3回の工程を書き忘れていたんだけど、第4回の家二郎を開催した。残念ながら今回を最後に熊谷の家を引き払ってしまうため、今回が熊谷で行われた最後の家二郎である。
家二郎と言いつつ、第3回で豚骨ベースのスープは一旦完成ということにしておいて、今回は鶏白湯スープの新たな方向を開拓することにした。
参加人数
4名
開催日
2015/09/21
食材
スープ
- 鶏ガラ: 1100gほど(肉のハナマサどっきり市場池袋西口店で買えた最小の量)
- もみじ: 1000gほど(肉のハナマサどっきり市場池袋西口店で買えた最小の量)
- ネギの青い部分: 1本分
- たまねぎ: 大1個
- にんじん: 大1本
- にんにく: 3片ぐらい
かえし
- 醤油: 300ml
- みりん: 100ml
チャーシュー
- 鶏もも肉: 2枚
麺
いつもと同じ配合
野菜
- 白ネギ: 1本(白髪ネギのラー油和えに使用)
- 水菜: 適量(多め)
調理工程
スープ
- 鶏ガラ、もみじを下茹でする。旨味が逃げてしまわないように、熱湯でさっと茹でる程度。下茹でのお湯は捨てる。
- 下茹でした鶏ガラ、もみじを流水で洗う。この時、鶏ガラのアバラの内側に付いている黒い肉などは臭みの原因になりそうな気がしたので丁寧に外した。
- 鍋に鶏ガラ、もみじ、乱切りにした野菜、凧糸で巻いた鶏肉を入れ、鍋いっぱいまで水を入れて煮る。底が焦げ付かないように時々混ぜる。今回は容量約6.8lの寸胴鍋を使用。最初は暫くの間アクが出てくるので丁寧に取る。
- 鶏肉は煮過ぎるとパサパサになるので火が通ったところで鍋から上げる。竹串や爪楊枝で突いて、透明な汁が出てくればOK。
- 煮込んでいる間に水が減ってくるので適宜追加する。
- 煮込み時間3時間ぐらいで十分スープが出たようなので、ざるを使ってスープを濾す。今回これだけの材料で4人分のスープというかなり贅沢な取り方をしたけど、もっと量は取れると思う。
チャーシュー
- 醤油、みりんを鍋で沸騰させ、火を止める。
- タッパーに移し、鶏肉を漬け込む。適当な時間で上下を入れ替える。
- 辛くなり過ぎないように1時間ほど漬け込んだら取り出す。
麺
前回までと同様。
白髪ネギのラー油和え
- ネギを千切りにして白髪ネギを作る。
- 白髪ネギとラー油、塩少々、砂糖少々を和える。豆板醤があれば少し加えると旨いと思う。ちなみにチャーシューの量に余裕があれば、これとネギの芯の部分の小口切りとチャーシューとタレを和えて食うとうまいんじゃないかと思う。
仕上げ
- スープをコンロで保温しておく。
- チャーシューを切っておく。
- 麺を茹でる。今回は少し麺が硬かったようで、茹で時間を長めにした。
- 茹で上がる前に、丼にかえし、スープを入れる。
- 茹で上がった麺を湯切りし、丼に入れる。箸でスープとなじませる。
- 麺の上にチャーシュー、水菜山盛り、白髪ネギを盛り付ける。
- 食す。
総評
今回の仕上がりがこちら。
今回、鶏白湯スープに初めて挑戦したが、かなり旨いスープが取れた。多分最初の鶏ガラの下処理をちゃんとやるのと、アク取りをきちんとやるのが重要なのかな？と思う。
麺はいつもの二郎風の麺を使ったけど、今回のスープとの相性を考えれば普通〜中太麺ぐらいがちょうどいいんじゃないかと思う。また、麺は材料の配分は同じなのに毎回生地の仕上がりがかなり異なり、難易度の高さを感じる。
チャーシューは肉を鶏肉に変えていつもの漬け込みチャーシューにしたけど、オーブンで焼くチャーシューの方が醤油が焦げた香りとスープの相性が良いような気がする。
それから、スープの味付けはいつもの醤油だれを使って味はこれでも十分良かったけど、見た目的な意味合いも含めて塩ダレを作ったほうが良いかな？という感じもある。
色々改善点を書いたけど、スープの味が抜群に良かったので今回のラーメンがこれまでで一番旨かった。次回以降開催できるのかどうかがまだわからないが、もし開催できるなら更なる高みを目指したい。
